دستور پخت باقلوای تبریز، کاشان و قزوین

باقلوا تبریزی

مواد لازم

خمیر فیلو یا یوفکا

مغز پسته 200 گرم

مغز گردو 200 گرم

دارچین 1 قاشق چایخوری

شکر 1/4 پیمانه

پودر هل نصف قاشق چایخوری

کره 50 گرم برای چرب کردن

مواد لازم برای شهد باقلوا

شکر 3/4 پیمانه

آب 3/4 پیمانه

عسل 3/4 پیمانه

طرز تهیه

برای درست کردن شیرینی باقلوای تبریز فر را روی دما 170 درجه سانتی گراد روشن میکنیم تا گرم شود. پسته و گردو را با غذا ساز یا با گوشت کوب خرد کنید.

مقداری از پسته را برای روی باقلوا و تزیین کنار بذارید و بقیه را با گردو و دارچین و هل و شکر مخلوط کنید و در ظرف جداگانه ای نگه دارید.

کره را با دمای خیلی ملایم کمی ذوب کنید که برای چرب کردن راحت تر باشد. کف ظرف مناسبی را با کره و قلمو (فقط در حد چرب کردن) چرب کنید. لایه ای از خمیر را جدا کنید و کف ظرف پهن کنید و روی خمیر را هم با کره چرب کنید.

یک لایه خمیر را کف ظرف پهن کنید و رویش کره بمالید. مخلوط مواد میانی که همان پسته، گردو، دارچین و… را روی خمیر بریزید و مجددا رویش را خمیر دیگری قرار بدهید و باز روی خمیر را چرب کنید.

لایه ای دیگر از خمیر بذارید و باز چرب کنید. روی خمیر دوباره مخلوط مواد میانی را بریزید و باز خمیر بذارید و چرب کنید. مخلوط گردو و پسته را مجددا رویش بریزید.

بعد از چرب کردن با چاقو به شکل لوزی برش بزنید و در فر بذارید در دمای 170 درجه سانتی گراد به آرامی در حدود 45 دقیقه بپزد و طلایی رنگ بشود.کل خمیرها را به شکل لوزی برش بزنید و در فر بگذارید.

بعد از اینکه طلایی شد، از فر خارج کنید و مجددا برش ها را با کارد تکرار کنید تا کاملا از هم جدا شوند.

طرز تهیه شهد باقلوا

برای شهد، شکر، آب و عسل را با هم مخلوط کنید و برای 5 دقیقه روی حرارت بذارید تا قوام پیدا کند مواظب باشید زباد غلیظ نشود.

نکاتی برای تهیه باقلوای تبریز

زمانی که شیرینی باقلوا در حال خنک شدن هست شهد را تهیه کنید (بهتر است باقلوا داغ نباشد و تقریبا خنک شده باشد.)

شهد را بعد از اینکه آماده شد، قبل از اینکه خنک بشود روی باقلوا بریزید تا در بافت شیرینی نفوذ کند.

شهد را روی باقلواها بریزید، طوری که همه جای کار پخش بشود. به این ترتیب باقلوا تبریزی برای سرو آماده می شود.1

باقلوای کاشان

مواد لازم

آرد برنج نصف لیوان

آرد سفید مقدار کافی

هل 1 قاشق چایخوری

پودر قند 3 قاشق غذاخوری

روغن جامد 1 قاشق غذاخوری

تخم مرغ 1 عدد

شیر نصف لیوان

مغز پسته نصف لیوان

بادام نصف لیوان

گردو نصف لیوان

دارچین مقدار کافی

روغن مایع 1/2 لیوان

شکر 1 پیمانه

آبلیمو نصف قاشق غذاخوری

کره 1 قاشق غذاخوری

زعفران دمکرده مقدار کافی

وانیل 1 قاشق چایخوری

طرز تهیه

یکی از باقلواهای خوشمزه که شامل یک لایه مغزهای خوراکی  و بیسکویت پودر شده و شهد شکر ( شربت بار) در وسط است که اطراف ان را از بالا و پایین یک لایه خمیر در بر می گیرد و بسیار خوشمزه است، باقلوای کاشانی است.این باقلوا طرز تهیه نسبتا راحتی دارد و برای پذیرایی از مهمانان مناسب است و همچنین بعنوان عصرانه همراه با چای خیلی خوشمزه است.در این مطلب طرز تهیه باقلوای کاشانی را برایتان می نویسم تا انرا در منزل درست کنید.

مرحله اول
ابتدا خمیر باقلوا را درست می کنیم و برای این منظور،3 قاشق غذاخوری پودر قند را با 1 قاشق غذاخوری روغن جامد هم می زنیم و مخلوط می کنیم تا خامه ای شود.

سپس  1 عدد تخم مرغ که در دمای محیط قرار داده بودیم را شکسته و ان را داخل ظرف روغن و پودر قند می ریزیم و 1/4 لیوان روغن مایع و نصف لیوان شیر را به انها اضافه می کنیم و مواد را با هم مخلوط می کنیم.

مرحله دوم
سپس 1 قاشق چایخوری وانیل و تقریبا 2 لیوان و نیم ارد سفید را کم کم به مواد مرحله قبل اضافه می کنیم تا خمیر یکدست شود و جمع شود( توجه شود که مقدار ارد سفید مشخص نیست و ممکن است مقدار بیشتر و یا کمتری برای شما استفاده شود ).اکنون خمیر باقلوا اماده است. ان را با نایلون پوشانیده و سراغ تهیه مواد میانی باقلوا می رویم.

مرحله سوم
در این مرحله مواد میانی باقلوا را که شامل ترکیب مغزها و شهد و بیسکویت دست ساز خرد شده است را درست می کنیم. ابتدا مغزهای گردو و بادام و پسته را کمی خرد کرده و داخل یک ظرف می ریزیم و به انها کمی دارچین اضافه می کنیم تا مزه دار شوند و با هم ترکیب شوند.

مرحله چهارم
سپس بیسکویت میانی این باقلوا را درست می کنیم و برای این منظور نصف لیوان ارد برنج و 1 لیوان آرد سفید و نصف لیوان اب و 1/4 لیوان روغن مایع و نصف لیوان شکر و 1 قاشق چایخوری هل را داخل یک ظرف می ریزیم و با هم مخلوط می کنیم تا خمیری حاصل شود. سپس خمیر حاصله را با دست ورز می دهیم تا جمع شود.( توجه شود میزان ارد سفید مقدار ثابتی نیست و باید در حدی ریخته شود که خمیر یکدست و منسجم شود).

مرحله پنجم
سپس خمیر تهیه شده را روی یک سطح صاف و ارد پاشی شده با وردنه به ضخامت 3 میلیمتر باز می کنیم.سپس خمیر را داخل یک سینی چرب شده می گذاریم و اضافی ان را با کاتر می بریم و سطح ان را چنگال می زنیم و 15 دقیقه ان را داخل فر با حرارت 180 درجه سانتی گراد قرار می دهیم تا بپزد و سپس وقتی خنک شد ان را بیرون اورده و تکه تکه کرده و  داخل غذا ساز و یا مخلوط کن ریخته خمیر را پودر می کنیم، تا بعدا با مغزهای گردو و بادام و پسته قاطی کنیم.

 مرحله ششم
سپس شهد باقلوا را درست می کنیم و برای این منظور داخل یک قابلمه 1 لیوان اب و نصف استکان شکر می ریزیم و قابلمه را روی گاز می گذاریم و شکر را هم می زنیم تا کاملا در اب حل شود و یکدست شود.سپس وقتی شربت شروع به جوشیدن کرد و غلیظ شد زیر ان را خاموش کرده و به ان نصف قاشق ابلیمو اضافه می کنیم تا شکرک نزند ( شربت تهیه شده را نصف می کنیم و نصف ان را با زعفران دمکرده قاطی می کنیم و زعفرانی می کنیم و نصف دیگر داخل قابلمه نگه می داریم).

مرحله هفتم
سپس در این مرحله به شهد موجود در قابلمه 1 قاشق غذاخوری کره می زنیم  و هم می زنیم تا کره کاملا باز شود .سپس به ان مغزهای گردو و با دام و پسته را اضافه می کنیم و با ان مخلوط می کنیم و در اخر نیز بیسکویت پودر شده و تهیه شده در مراحل قبل را داخل ان می ریزیم و مواد را مخلوط می کنیم.اکنون مواد میانی باقلوا اماده است.

مرحله هشتم
سپس خمیر باقلوای تهیه شده در مرحله اول را از نایلون در اورده و روی یک سطح ارد پاشی شده باز می کنیم و با چنگال رد می اندازیم و سپس داخل یک قالب چرب شده به ضخامت 4 میلیمتر ان را قرار داده و اضافی ان را با کاتر می بریم. 

وسپس روی خمیر را با قلمو مقداری شهد زعفرانی می ریزیم و از مواد میانی تهیه شده در مرحله قبل روی خمیر می گذاریم و ان را صاف می کنیم .

روی مواد میانی را مجددا یک لایه خمیر قرار می دهیم و ان را با ضخامت 4 میلیمتر باز می کنیم.و با دست کمی فشار می دهیم تا دو لایه منسجم شوند.

سپس به شکل لوزی با چاقو روی ان رد می اندازیم . سپس قالب را داخل فر با حرارت 180 درجه سانتی گراد برای 15 دقیقه می گذاریم تا بپزد و در اخر ان را از فر بیرون اورده و محل رد چاقو را کاملا به شکل لوزی برش می دهیم و روی ان شهد زعفرانی ریخته و اماده می کنیم.

سپس باقلوا را در ظرفی مناسب گذاشته و و روی ان را با مواد دلخواه تزیین می کنیم و  با چای می خوریم.2

باقلوا قزوین

مواد لازم

پسته : ۲۵۰ گرم

بادام : ۲۵۰ گرم

خاک قند : ۲۵۰ گرم

هل : ۱ قاشق سوپخوری

زرده تخم مرغ : ۲ عدد

شیر هموژنیزه : ۱ فنجان

روغن : ۲ قاشق سوپخوری

آرد سفید : ۱۷۵ گرم

بکینگ پودر : نصف قاشق مربا خوری

آب : ۱.۵ فنجان

شکر : ۵۰۰ گرم

گلاب : نصف فنجان

مراحل

ابتدا قبل از هر کاری بادام‌ها و پسته‌های را پوست بگیرید و خوب چرخ کنید.

خمیر لواش باقلوای دو رنگ بادام و پسته را به طریق ذیل آماده می‌کنیم

شیر، بکینگ پودر و روغن و زرده تخم مرغ را مخلوط می‌کنیم

کم کم آرد می‌ریزیم و مرتب به‌هم می‌زنیم تا مایه خمیر شده به‌دست نچسبد و زیاد هم سفت نشود.

سپس خمیر را خوب مالش می‌دهیم و می‌گذاریم دو سه ساعت در کیسه نایلون بماند.

سپس مایه بادام، پسته و قند و هل کوبیده را مخلوط می‌کنیم.

آنگاه روی میز کمی آرد می‌پاشیم (باقلوا را می‌توان در سینی و یا در جعبه کوچک نیم کیلوئی و یا یک کیلوئی تهیه کرد، البته خیلی راحت‌تر است که باقلوا را در جعبه تهیه نمائیم)

در صورت تهیه در جعبه از خمیر گلوله‌ای به اندازه یک گردو بر‌می‌داریم روی میز را کمی آرد می‌پاشیم و خمیر را با نورد نازک تا حدی که ممکن است باز می‌کنیم و دقت می‌کنیم بآن فرم جعبه را بدهیم با برس مخصوص آرد روی لواش را پاک می‌نمائیم جعبه را روی لواش قرار می‌دهیم؛ لواش را به حدی که تقریباً اطرافش نیم سانت از جعبه بزرگ‌تر شود می‌بریم و این لواش را در جعبه می‌اندازیم و به همین طریق داخل جعبه را می‌توان ۲ تا ۳ ورقه لواش انداخت‌،در میان هر ورق لواش می توانید از مخلوط های تهیه شده مثلا یک ردیف ساده با پودر قند، یک ردیف بادام، یک ردیف پسته و مجدد یک ردیف ساده استفاده کنید بعد جعبه را با مایه بادام‌، پسته و قند آماده شده پر می‌کنیم و با پشت قاشق مایه را فشار می‌دهیم تا کاملاً سفت و صاف شود.

کمی گلاب با دست روی بادام، پسته و قند می‌پاشیم .

دو تا چهار ورق لواش به طریق فوق روی جعبه می‌اندازیم و باقلوا را با کارد به‌صورت لوزی یا چهار گوش می‌بریم.

۱۵۰ گرم روغن آب کرده را داغ می‌کنیم و به تناسب روی جعبه می‌دهیم و جعبه‌ها را داخل سینی فر می‌چنیم.

سینی را روی پنجره اول فر به‌طرف پائین با حرارت ۳۰۰ درجه می‌گذاریم تا یک ربع الی ۲۰ دقیقه بماند.

بعد سینی را روی پنجره آخر فر به‌طرف بالا می‌گذاریم تا یک ربع بماند و روی باقلوا کمی طلائی رنگ شود.

سینی را بیرون می‌آوریم کمی که سرد شد روی جعبه‌ها را به تناسب از شربت آماده شده می‌ریزیم (شربت باقلوا را یک مرتبه روی باقلوا نمی‌دهیم بهتر است شربت را به دفعات روی باقلوا داد تا باقلوا زیاد خمیر نشود).

شربت باقلوا را به طریق ذیل آماده می‌کنیم.

شکر را با یک و نیم فنجان آب مخلوط می‌کنیم و روی آتش می‌گذاریم تا جوش بیاید و کمی غلیظ شود.

گلاب را می‌ریزیم چند جوش که زد شربت را از صافی رد می‌کنیم.

در صورتی‌که باقلوا مدتی ماند و خشک شد کمی شربت رقیق و گرم روی باقلوا می‌دهیم.

در صورتیکه باقلوا را در سینی تهیه کردیم باید لواش را بزرگ به اندازه سینی باز کرده و به طریق فوق عمل نمود.3


پی نوشت:
1.www.delgarm.com
2.www.mamifood.org
3.www.ghazaland.com